Les recettes de Michel

Recettes de décembre
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Terrine de foie gras.

Pour la réaliser, il vous faut deux foies gras frais de canard d'environ, quatre cuillers à café rase de sel fin, une pointe de noix de muscade râpée, une cuiller à café de quatre-épices, une cuiller à café rase de sucre en poudre, un quart de cuiller à café de poivre blanc du moulin, une cuiller à soupe de porto, une cuiller à soupe de xérès ou, à défaut, de banyuls, une cuiller à soupe d'armagnac.

Mettez les deux foies dans une grande jatte. Recouvrez-les d'eau et laissez-les tremper pendant une heure. Egouttez-les. Séchez-les. Séparez les deux lobes (Il y en a un gros et un plus petit). Prenez soin de gratter toute trace verte éventuelle laissée par la poche de fiel. Posez un premier lobe, côté lisse, sur une planche. Avec la pointe d'un couteau, pratiquez une ouverture sur environ un centimètre d'épaisseur. Ecartez la chair du foie gras pour voir le réseau des veines. Soulevez-le en vous aidant du couteau et tirez-les doucement vers vous. Faites de même avec les autres lobes. Disposez-les côte à côte dans un large plat à gratin.

Mélangez dans une coupelle le sel, le sucre, la pointe de quatre-épices, celle de noix de muscade et le poivre blanc. Saupoudrez la moitié de ce mélange de façon uniforme sur les foies. Retournez-les et parsemez l'autre moitié du mélange. Versez le porto, le xérès et l'armagnac dans la coupelle. Arrosez-en les foies. Retournez-les dans la marinade. Couvrez le plat d'un film alimentaire. Laissez mariner au moins douze heures au réfrigérateur. Retournez deux fois les foies dans la marinade.

Laissez le plat une heure à température ambiante. Posez un gros et un petit lobe dans le fond de la terrine, côté lisse vers le bas. Disposez ensuite les autres lobes sur les premiers, le côté lisse vers le haut. Recouvrez de marinade. Remplissez d'eau le tiers d'un plat à gratin. Après avoir placé un thermomètre de charcutier dans ce bain-marie, glissez-le dans le four préchauffé à cent-cinquante degrés. Dès que le thermomètre indique soixante-dix degrés, posez la terrine contenant les foies au centre du plat. Laissez cuire quarante minutes en surveillant la température de l'eau : elle doit toujours être à soixante-dix degrés. Si cela s'avère nécessaire, ajoutez de l'eau froide. En fin de cuisson, sortez la terrine du bain-marie. Couvrez-la de son couvercle.

Laissez refroidir avant de la mettre au réfrigérateur pendant au moins deux jours.


Suprême de bar et spaghettis de courgettes.

Pour quatre personnes, prévoyez deux filets de bar de trois cents grammes pièce, six cents grammes de courgettes, deux gousses d’ail, un bouquet de basilic, de l’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette. Coupez les courgettes, sauf cent-cinquante grammes, en spaghettis à l’aide d’une mandoline. Taillez la courgette réservée en dés, faites-la cuire durant dix minutes dans l’eau bouillante salée. Mixez ces dés de courgette avec l’ail, le basilic, salez, assaisonnez de piment et réservez. Coupez le bar en deux, faites cuire dans une poêle huilée, deux minutes par face en commençant par le côté peau. Plongez les spaghettis de courgette trois à cinq minutes dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les, mélangez-les à la crème au basilic, dressez sur assiette, surmontez du bar assaisonné au sel et piment et servez.


Pintade à la royale.

Pour quatre personnes, prévoyez quatre cuisses et quatre ailes de pintade, quatre tranches de lard ibérique, deux cents grammes de foie gras de canard cru, cinquante grammes de cèpes, deux cent cinquante grammes de girolles, quatre oignons, seize brins d’estragon, un décilitre de Jerez sec, de la graisse de canard, de la sauge, un céleri boule, un citron, cent grammes de beurre, un peu de crème, du bicarbonate, du sel et du poivre du moulin.

Mettez à confire à petit feu les ailes de pintade pendant une heure dans de la graisse de canard. Désossez les cuisses. Epluchez les oignons, émincez-les. Ciselez l’estragon. Hachez les cèpes. Nettoyez les girolles. Mettez les cuisses à mariner avec la moitié de l’oignon, l’estragon, les cèpes et le Jerez durant trente minutes. Egouttez les cuisses, récupérez le hachis, ajoutez-lui le foie gras en dés, salez, poivrez. Déposez une tranche de lard dans chaque cuisse, le quart de la farce et enfermez celle-ci dans la chair en vous aidant de film alimentaire. Faites pocher les cuisses trente minutes dans l’eau frémissante. Découpez le céleri, citronnez-le, faites fondre le reste de l’oignon dans du beurre, ajoutez le céleri, une pincée de bicarbonate, une de sel, ajoutez de l’eau chaude à hauteur et laissez cuire vingt minutes à couvert. Mixez le tout en ajoutant beurre et crème. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud. Poêlez les girolles sans matière grasse pendant trois minutes puis ajoutez-leur du beurre, salez, poivrez et dorez-les durant une minute. Faites chauffer la marinade, ajoutez lui du beurre bien froid au fouet. Sur chaque assiette, déposez une cuisse farcie, une aile confite, une quenelle de purée de céleri et quelques girolles. Nappez les cuisses de la sauce. Décorez d’un brin de sauge.


Cannellonis d’aubergines au parmesan.

Pour quatre personnes, prévoyez quatre aubergines, deux courgettes, un poivron rouge, cinquante grammes de parmesan râpé, de l’huile d’olive, du basilic, du sel et du poivre du moulin.

Enrobez deux aubergines dans du papier d’aluminium et laissez-les cuire une heure dans un four à cent quatre-vingts degrés. Epépinez les courgettes, épluchez le poivron, taillez-les en petits dés que vous faites sauter trois minutes dans l’huile d’olive. Egouttez-les un quart d’heure. Réduisez en purée la pulpe des aubergines cuites. Mélangez cette pulpe aux dés de courgettes et de poivron. Incorporez le parmesan et le basilic ciselé. Taillez les deux autres aubergines dans le sens longitudinal en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Garnissez ces tranches avec l’appareil aux légumes. Disposez ces rouleaux dans un plat à gratin bien huilé. Huilez le dessus des rouleaux, saupoudrez-les de parmesan, recouvrez-les d’une feuille d’aluminium et enfournez pour vingt minutes à deux cent dix degrés. Au sortir du four, réservez au chaud et servez avec une décoration d’olives noires et de basilic. Ces cannellonis accompagneront sans problème des filets de rouget grillés, une daurade ou des côtes d’agneaux.


Tourelle aux échalotes et roquefort.

Pour préparer ce plat pour quatre convives, prévoyez vingt échalotes, cent cinquante grammes de roquefort, quatre grammes de raisins secs blonds, deux cuillers à sucre de cassonade, deux d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre de Séchouan.

Mettez à confire avec un peu d’huile les échalotes pelées et coupées en quatre dans le sens de la longueur et saupoudrées de sucre roux. Préchauffez votre four à cent quatre-vingts degrés. Coupez les raisins en deux, émiettez le roquefort. Mélangez-les dans un saladier, poivrez. Lorsque les échalotes sont cuites, posez quatre cercles de huit centimètres sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Répartissez la moitié des échalotes dans chaque cercle, couvrez de l’appareil au roquefort et finissez avec l’autre moitié des échalotes. Enfournez cinq minutes, le roquefort ne devant pas fondre. Servez avec une salade d’endives au vinaigre balsamique.


Ananas rôti et sorbet au fruit de la passion

Pour deux personnes, prévoyez huit tranches fines d'ananas Victoria évidées au centre, un ananas Victoria, deux fruits de la passion, deux quenelles de sorbet au fruit de la passion, soixante-dix grammes de sucre semoule, cinquante grammes de cassonade, dix grammes de cassonade, trente grammes de beurre, une cuillère à soupe de rhum.

Préchauffez votre four à soixante-quinze degrés en position statique de préférence. Réalisez des cristallines d'ananas : Portez un quart de litre d'eau à ébullition dans une casserole avec soixante-dix grammes de sucre semoule. L'ébullition obtenue, retirez la casserole, plongez les tranches d'ananas dans ce sirop chaud, disposez-les sur une plaque de cuisson, glissez-les dans le four et laissez-les sécher quatre heures à soixante-quinze degrés. Conservez le sirop. Il est possible de réaliser ces cristallines d'ananas deux à trois jours à l'avance, les conserver entre deux feuilles de papier absorbant, dans une boîte bien hermétique, à l'abri de l'humidité. Epluchez soigneusement l’ananas, coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Faites fondre cinquante grammes de sucre cassonade dans deux cuillères à soupe d'eau dans un poêlon, chauffez, laissez caraméliser sur feu doux et légèrement colorer. Décuisez le caramel avec trente grammes de beurre coupé en petits morceaux et une petite louche de sirop, donnez une ébullition, ce sirop de sucre acquiert une teinte légèrement ambrée, disposez délicatement les deux moitiés d'ananas faces coupées dans le poêlon, nappez-les du sirop, couvrez et laissez-les cuire quinze minutes environ en les arrosant régulièrement. Retirez ensuite les moitiés d'ananas sur une assiette, couvrez-les afin de les maintenir chaudes. Dans le sirop de cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de rhum, chauffez sur feu très doux la cassonade, laissez fondre, ajoutez la pulpe de deux fruits de la passion garnie de ses graines noires. Disposez une moitié d'ananas sur chaque assiette, dressez à côté une quenelle de sorbet au fruit de la passion et enfoncez-y les cristallines d'ananas. Nappez l'ananas du sirop de cuisson au fruit de la passion.


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