Les recettes de Michel

Recettes de novembre
retour

Huîtres tièdes sur fonds d’artichauts.

Pour quatre convives, prévoyez huit fonds d’artichauts, vingt-quatre huîtres, une échalote, un jus de citron, une cuiller à soupe d’estragon ciselé, une cuiller à soupe de ciboulette ciselée, de l’huile d’olive, du vinaigre de cidre, du sel, de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Faites cuire les fonds d’artichauts dix minutes dans l’eau bouillante salée et citronnée. Ciselez herbes et échalote tout en réservant quelques brins pour la décoration. Salez une cuiller de vinaigre, poivrez, ajoutez échalote, herbes, mélangez, ajoutez trois cuillers d’huile d’olive. Mettez à bouillir une grande quantité d’eau salée dans un cuit-vapeur. Ouvrez les huîtres, pochez-les une minute puis décoquillez-les. Sur chaque fond d’artichaut, déposez trois huîtres, une cuiller à soupe de vinaigrette, décorez de quelques herbes, poivrez.


Lapin à la flamande.

Pour six personnes, prévoyez un beau lapin, un demi-litre de bière ambrée, six oignons jaunes, un bouillon cube, six pommes golden, trois brins de thym, une feuille de laurier, six baies de genièvre, un citron jaune, de la farine, du beurre, de la fécule, du sucre, du sel et du poivre.

Coupez le lapin en morceaux. Farinez-les, salez, poivrez et mettez-les à colorer dans une poêle avec du beurre. Colorés, déposez-les dans la cocotte de cuisson. Emincez les oignons, pressez le citron. Versez la bière, le jus de citron, les oignons émincés sur les morceaux de lapin. Saupoudrez d’une cuillère à café de sucre, ajoutez le thym, le laurier, le genièvre, le cube de bouillon, portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez cuire doucement durant une heure. Coupez les pommes en quartiers, épluchez-les, ajoutez-les dans la cocotte et laissez cuire encore une demi-heure. Délayez la fécule dans un peu d’eau. Versez le jus de cuisson dans une casserole, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez la fécule, laissez épaissir sur feu doux tout en remuant et reversez sur le lapin avant de servir.


Tarte aux poivrons.

Pour quatre convives, prévoyez une abaisse de pâte brisée, un demi-poivron rouge, un demi-poivron jaune, un demi-poivron vert, un oignon, quatre œufs, deux décilitres de crème, cent grammes de parmesan râpé, de l’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin.

Préchauffez votre four à cent quatre-vingts degrés. Foncez un moule avec l’abaisse de pâte, couvrez-la d’une feuille de papier sulfurisé, couvrez de pois secs ou de billes de verre pour éviter le gonflement et faites cuire cette pâte à blanc durant dix minutes à cent quatre-vingts degrés. Epluchez les poivrons avec un économe. Détaillez leur chair en dés. Emincez l’oignon. Faites suer le tout dans un filet d’huile d’olive pendant dix minutes. Egouttez sur un papier absorbant. Dans un bol, cassez deux œufs entiers, ajoutez deux jaunes, ajoutez la crème, détendez éventuellement avec du lait, salez, poivrez, incorporez les légumes et le parmesan, mélangez bien tout en répartissant cet appareil sur le fond de tarte. Enfournez pour trente-cinq minutes de cuisson.


Chèvres chauds aux châtaignes.

Pour quatre convives, prévoyez huit cabécous, deux cents grammes de châtaignes cuites, quatre tranches de jambon cru, quatre poignées de mesclun, deux échalotes, du vinaigre balsamique, de l’huile de noisette, de la sauce soja, de l’huile de colza, du sel et du poivre du moulin.

Taillez en long les tranches de jambon en deux. Poivrez les cabécous, entourez-les d’une demi-tranche de jambon. Réservez au frais. Répartissez sur les assiettes le mesclun, les châtaignes, les échalotes émincées. Réservez filmé. Dans un bol, mélangez sel, poivre, deux cuillers de vinaigre balsamique, une de sauce soja, deux d’huile de noisette, deux d’huile de colza. Mélangez et réservez. Préchauffez votre four à deux cents degrés. Passez votre four en mode gril, enfournez les cabécous, surveillez. Dès que le jambon grésille, sortez les fromages, posez-les sur les assiettes, entourez de cordons de sauce et servez.


Charlotte au pamplemousse.

Pour six convives, prévoyez vingt biscuits à la cuiller, cinq décilitres de jus de pamplemousse rose, une orange, quatre jaunes et un blanc d’œufs, soixante grammes de sucre semoule, un sachet de sucre vanillé, huit grammes de gélatine en feuilles, quinze centilitres de crème, cinq grammes de maïzena.

Tiédissez le jus de pamplemousse. Faites trempez la gélatine. Blanchissez les jaunes avec cinquante grammes de sucre, ajoutez le sucre vanillé, la maïzena puis, peu à peu, en tournant, le jus de pamplemousse tiède. Mettez sur feu moyen et liez la crème sans cesser de tourner. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez. Laissez tiédir. Parez les extrémités des biscuits afin de les rendre droits avant d’en tapisser le fond puis les parois de votre moule à charlotte. Pelez à vif votre orange afin d’en prélever des quartiers sans peau, coupez-les en deux ou trois, réservez-les sur un linge. Fouettez la crème très froide dans un bain-marie de glaçons. Fouettez le blanc d’œuf, collez-le avec une pincée de sel avant d’y incorporer dix grammes de sucre et fouettez encore trente secondes. Mélangez délicatement neige, crème fouettée et morceaux d’orange à l’appareil au pamplemousse. Versez dans le moule, filmez-le et réservez au réfrigérateur au moins quatre heures.


pages créées et hébergées par AMD Communication