Les recettes de Michel |
Velouté de potiron et châtaignes truffé.
Pour huit convives, prévoyez un potiron d’environ trois kilogrammes, trois cents grammes de châtaignes précuites, un litre de bouillon de volaille, un gros oignon, un demi-litre de crème, deux jaunes d’œufs, vingt grammes de beurre, cent grammes de croûtons, une truffe, une cuiller à soupe de Maïzena, une de sucre en poudre, de la muscade, du cumin, du sel et du poivre du moulin.
Coupez le chapeau du potiron. A l’aide d’une cuiller, retirez pépins et fibres puis, délicatement, enlevez le maximum de la chair tout en préservant la coque qui servira de soupière. Vous devez avoir environ un kilogramme et demi de chair que vous détaillerez en petits dés.
Préchauffez votre four à deux cent dix degrés.
Faites revenir sans coloration l’oignon haché dans le beurre. Ajoutez la chair de potiron, les châtaignes grossièrement brisées, laissez suer deux minutes, saupoudrez de sucre, arrosez de bouillon et laissez cuire vingt minutes.
Mettez la coque et le chapeau du potiron dans votre four durant quinze minutes.
Passez la soupe au moulin à légumes grille fine, ajoutez la moitié de la crème, laissez réduire durant cinq minutes.
Détaillez la truffe en fines rondelles. Grillez les croûtons.
Battez les jaunes d’œufs avec le reste de la crème, la maïzena, une bonne râpure de muscade et une cuiller à café de cumin.
Mélangez à la soupe en utilisant un mixeur plongeant.
Emplissez la coque. Garnissez de croûtons et de rondelles de truffe avant de servir avec un blanc d’Arbois
Waterzooï de poissons.
Pour quatre convives, prévoyez trois cents grammes de cabillaud, trois cents grammes de saumon, trois cents grammes de lieu noir, trois cents grammes de carottes, trois cents grammes de branches de céleri, trois cents grammes d’endives de Bruxelles, trois cents grammes de poireaux, un demi-litre de bière blonde, deux oignons, deux jaunes d’œufs, cent grammes de beurre, cinq centilitres de crème, du sel et du poivre du moulin.
Emincez les différents légumes sauf les endives, faites-les suer avec une belle noix de beurre durant deux minutes. Déposez les poissons sur ce lit de légumes, assaisonnez, arrosez avec la bière, ajoutez autant d’eau, une belle noix de beurre, couvrez et laissez cuire quinze minutes à feu doux.
Emincez les endives. Réservez.
Retirez les poissons à l’écumoire, passez le jus.
Dans une casserole, portez la crème à ébullition, ajoutez les jaunes et fouettez durant deux minutes avant d’ajouter le jus de cuisson. Laissez cuire cinq minutes, ajoutez les légumes et mélangez.
Répartissez les endives et les poissons dans les assiettes, arrosez avec la soupe aux légumes et servez.
Terrine de chèvre aux poivrons.
Pour six convives, prévoyez six cents grammes de chèvre frais ou de brousse, huit cents grammes de poivrons de diverses couleurs, cent grammes d’olives vertes ou noires dénoyautées, dix feuilles de basilic, de l’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin.
Coupez les poivrons en lamelles, concassez les olives, ciselez le basilic. Dans une sauteuse, avec de l’huile d’olive, faites suer poivrons, olives et basilic, à feu très doux durant vingt minutes. Salez, poivrez.
Dans un saladier, mélangez le chèvre et les légumes refroidis.
Rectifiez l’assaisonnement.
Répartissez ce mélange dans six petites terrines que vous glissez, filmées, au moins trois heures au réfrigérateur.
Servez ces terrines avec un coulis de tomates froid et une salade mélangée.
New-York cheese-cake.
Pour six à huit convives, prévoyez une belle mangue, trois cents grammes de framboises, le jus d’un citron vert, le jus et le zeste d’un demi-citron, cent vingt grammes de beurre fondu, trois barquettes de Saint-Moret, deux cent cinquante grammes de fromage blanc, deux cents grammes de crème épaisse, trois œufs et deux jaunes, cent cinquante grammes de sucre, deux sachets de sucre vanillé, deux cents grammes de spéculos, cent vingt grammes de palets bretons, une cuiller à soupe de Maïzena, du sucre glace.
Préchauffez votre four à cent quatre-vingts degrés.
Mixez les biscuits, ajoutez le beurre fondu, travaillez à la cuiller puis à la main de façon à obtenir une boule granuleuse. Ecrasez-la puis foncez-la dans un moule à manqué à fond amovible de trente centimètres de diamètre. Faites cuire sept minutes puis laissez refroidir.
Fouettez le Saint-Moret, la crème et les sucres durant une minute, ajoutez les œufs puis les jaunes un à un en remuant continuellement, incorporez le jus de citron jaune et le zeste râpé, le fromage blanc, la maïzena et fouettez.
Entourez le moule de papier d’aluminium, versez la crème sur la pâte et faites cuire cinq minutes à cent quatre-vingts degrés avant de baisser à cent soixante degrés pour quarante minutes supplémentaires. Couper le four et laisser le gâteau y refroidir deux heures porte fermée. Réservez-le une heure à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur pour six heures.
Réalisez un coulis avec la mangue, les framboise, le jus de citron vert, un peu de sucre glace, filtrez. Saupoudrez le gâteau de sucre glace avant de le servir avec le coulis.