Les recettes de Michel

Septembre 2009
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Brochette de lotte sur fondue de fenouil

Raie aux raisins

Chou rouge aux figues

Reblochon aux poires

Brochettes de fruits


Brochette de lotte sur fondue de fenouil. Pour quatre convives, prévoyez huit cents grammes de queue de lotte, un demi-poivron rouge et un demi-poivron jaune, deux ou trois oignons, quatre champignons de Paris, un kilogramme de fenouil, une botte d’aneth, de l’huile d’olive, du sel, du poivre du moulin et quatre bâtons de citronnelle.

Préchauffez votre four à cent quatre-vingts degrés. Mettez à bouillir une grande quantité d’eau bouillante. Salez-la. Ciselez les fenouils et deux oignons. Faites suer les oignons ciselés dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajoutez le fenouil, remuez, couvrez et laissez cuire à couvert durant vingt minutes. Cuisez à l’anglaise un oignon, les poivrons, les champignons dans une grande quantité d’eau salée durant cinq minutes. Stoppez la cuisson à l’eau glacée, égouttez. Taillez en huit carrés l’oignon et chaque poivron. Taillez la lotte en douze cubes égaux. Répartissez carrés et cubes sur chaque bâton de citronnelle ou sur une brochette en bois. Badigeonnez ces brochettes d’huile d’olive, salez et poivrez. Déposez-les dans un plat huilé allant au four. Enfournez pour dix minutes de cuisson à cent quatre-vingts degrés. Hachez l’aneth, ajoutez-le à la fondue de fenouil, salez, poivrez. Répartissez la fondue en assiette, déposez une brochette sur ce lit, décorez d’un brin d’aneth.


Raie aux raisins. Pour quatre convives, prévoyez quatre petites ailes de raie, deux sachets de court-bouillon, cinquante grammes de beurre, de l’huile, du miel, du vinaigre de vin blanc, trois cents grammes de raisin blanc, quatre poignées de salade, de l’estragon, du basilic, du cerfeuil, du persil plat, du sel et du poivre du moulin.

Nettoyez les ailes de raie. Pochez-les dix minutes dans un court-bouillon frémissant. Faites fondre le beurre dans une sauteuse avec un peu d’huile afin de lui éviter de noircir. Faites-y revenir les grains de raisins, ajoutez une cuiller de miel, salez, poivrez, laissez dorer trois à cinq minutes avant de déglacer au vinaigre étendu d’un demi-verre de court-bouillon. Laissez réduire quatre minutes à feu vif. Egouttez les ailes de raies. Dressez-les sur un lit de salade, répartissez les raisins et nappez de sauce. Parsemez d’herbes ciselées.


Chou rouge aux figues. Pour quatre personnes, prévoyez un chou rouge, huit figues séchées, deux oignons, un demi-tubercule de gingembre, deux cuillères à soupe de sucre semoule, trois cuillères à soupe de vinaigre de vin, trois cuillères à soupe d'huile d'olive, vingt-cinq centilitres de vin rouge, dix centilitres de porto, du sel fin et du gros sel.

Retirez les feuilles extérieurs du chou rouge, coupez-le en quatre, éliminez le trognon puis émincez-le finement avant de le laver et de l'essorer. Mettez le chou émincé dans un récipient, saupoudrez-le de deux petites cuillères à soupe de sucre semoule, d'une bonne pincée de sel fin, ajoutez trois cuillères à soupe de vinaigre de vin et mélangez. Recouvrez d'un film alimentaire et laissez mariner douze heures au réfrigérateur. Préchauffez le four à cent cinquante degrés. Emincez les oignons. Coupez les figues en morceaux. Pelez le gingembre. Chauffez trois cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte, faites-y suer les oignons. Ajoutez ensuite le chou rouge et sa marinade, une petite pincée de gros sel, mélangez, laissez suer, mouillez ensuite avec le vin rouge et le porto, ajoutez les morceaux de figues et le morceau de gingembre. Portez à ébullition, couvrez, glissez la cocotte dans le four et comptez une heure et demie de cuisson à cent cinquante degrés. La cuisson terminée, dressez le chou rouge aux figues sur un plat de service et servez-le avec du gibier ou un rôti de porc. Vous pouvez réaliser une recette analogue avec du chou blanc, des abricots ou des pommes, du vin et du porto blancs afin d’accompagner des viandes blanches, des volailles…


Reblochon aux poires. Pour quatre convives, prévoyez un reblochon fermier, quatre belles poignées de mesclun, deux poires Conférences, une cuiller de miel, une noix de beurre, de l’huile de noix, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre du moulin.

Avec du sel, du vinaigre balsamique, du poivre, de l’huile de noix, préparez une vinaigrette. Coupez en six votre reblochon. Pelez les poires, taillez-les chacune en six parts rayonnantes. Dans une poêle mise à feu doux, amener une cuiller de miel à ébullition, cassez-le avec une noix de beurre, apportez un peu d’acidité avec une larme de vinaigre balsamique. Ajoutez les poires de façon à les cuire fermes tout en les enrobant de sauce. Mélangez la salade. Servez sur assiette une part de reblochon, trois tranches de poires et une poignée de mesclun. Décorez de quelques gouttes de vinaigrette et de sauce.


Brochettes de fruits. Pour six personnes, prévoyez une belle mangue, trois abricots, un demi-ananas, un citron vert, cent grammes de sucre semoule vanillé, vingt-quatre piques en bois.

Détaillez mangues, abricots, ananas en vingt-quatre dés. Mettez ces dés en un saladier, saupoudrez-les avec le zeste de citron vert, arrosez-les de son jus, mélangez, saupoudrez de sucre vanillé et laissez reposer vingt minutes. Enfilez ces cubes sur des piques en bois, cuisez-les trois minutes sur la grille d’un barbecue avant de les retourner pour trois autres minutes. Servez ces brochettes tièdes avec une crème fouettée.


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