Les recettes de Michel

Recettes juillet aout 2009
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Carpaccio de concombre et quenelle de chèvre.

Pour quatre personnes, prévoyez trois crottins de chèvre demi-secs, cinquante grammes de fromage blanc, un peu de lait demi-écrémé, huit piquillos, un concombre, une carotte, une cuillère à soupe de pluches de cerfeuil, du curry, le jus d’un citron jaune, de l'huile d'olive, du vinaigre de vin, du sel fin et du poivre du moulin.

Pelez un tiers de concombre, coupez-le en morceaux puis mixez-le avec un jus de citron jaune et une cuillère à café de vinaigre de vin, salez et poivrez, incorporez deux cuillères à soupe d'huile d'olive, émulsionnez.

Mixez les crottins coupés en morceaux avec leur croûte avec le fromage blanc, une pointe de curry en poudre, poivrez détendez avec une cuillère à soupe de lait pour une texture souple et onctueuse mais suffisamment épaisse pour pouvoir façonner des quenelles. Réservez au réfrigérateur.

Détaillez les piquillos égouttés en brunoise. Assaisonnez de sel fin, poivre et huile d'olive.

Emincez finement le reste du concombre pelé et fendu en deux dans la longueur. Taillez la carotte en julienne.

Dressez les lamelles de concombre en rosace dans 4 assiettes. Répartissez au centre la brunoise de piquillos, dressez dessus une quenelle de chèvre. Eparpillez la julienne de carotte. Assaisonnez ces carpaccios de vinaigrette au concombre et de fleur de sel, décorez de pluches de cerfeuil.

Servez avec un chardonnay bien frais.


Tajine d’agneau à la mirabelle.

Pour quatre personnes, prévoyez une belle épaule d’agneau, un bocal d’un litre de mirabelles, trois gros oignons, une cuiller à café de ras-el-hanout, une cuiller à café de piment doux, une cuiller à café de cannelle en poudre, un bâton de cannelle, du miel, une tomate, de l’huile d’olive et du sel.

Emincez un oignon, découpez la viande en morceaux d’environ cinq centimètres d’épaisseur.

Faites revenir la viande dans un peu d’huile d’olive. Une fois une belle couleur dorée atteinte par la viande, ajoutez un oignon, faites-le suer, ajoutez le bâton de cannelle, saupoudrez de piment doux et ras-el-hanout. Remuez et couvrez d’eau. Laissez cuire à couvert trente minutes sur feu moyen.

Ajoutez les deux autres oignons émincés et laissez réduire la sauce de façon à ce qu’elle devienne onctueuse. Otez le bâton de cannelle. Versez alors la viande dans un tajine, ajoutez les mirabelles. Délayez le jus des mirabelles et deux belles cuillers à soupe de miel dans la sauce. Arrosez viande et mirabelles avec cette sauce. Fermez le tajine et laissez mijoter dix minutes sur feu doux ou dans un four à cent vingt degrés. Finissez en passant le tajine ouvert deux ou trois minutes en position gril.


Crumble de quinoa au fenouil et épinards.

Pour quatre personnes, prévoyez un bulbe de fenouil, quatre cents grammes d’épinards, soixante grammes de quinoa, soixante grammes de mimolette, vingt grammes de beurre pommade, vingt-cinq centilitres de crème, du curry, une gousse d’ail, un jus de citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin.

Faites cuire le quinoa pendant dix minutes à l’étouffée et réservez-le. Faites blondir l’ail haché dans de l’huile d’olive. Coupez le fenouil en lamelles, équeutez les épinards. Faites cuire le fenouil cinq minutes à l’eau citronnée salée. Blanchissez les épinards trois minutes, rafraîchissez-les puis hachez-les grossièrement. Disposez fenouil, épinards, crème dans une casserole, saupoudrez d’une cuiller à café de curry, salez, poivrez, mélangez et réservez. Râpez la mimolette, mélangez-la du bout des doigts au quinoa et au beurre mou afin d’en sabler la pâte. Dans une poêle, versez cette pâte et faites-la cuire une dizaine de minutes sans cesser de remuer afin d’en détacher les grains. Portez la casserole de légumes à ébullition et laissez cuire quelques minutes. Emplissez des ramequins avec ces légumes, recouvrez de crumble et servez.


Soufflé aux quatre fromages.

Pour quatre personnes, prévoyez six œufs, trois décilitres de crème, trente grammes de maïzena, trente grammes de beurre, cinquante grammes de parmesan, soixante grammes d’emmenthal, soixante grammes de comté, cinquante grammes de brebis des Pyrénées, un peu de noix de muscade et quatre moules de douze centimètres de diamètre.

Râpez tous vos fromages, entreposez-les au réfrigérateur. Beurrez les moules, poudrez d’emmenthal le fond et les parois de chaque moule et entreposez-les au réfrigérateur. Préchauffez votre four à cent quatre-vingts degrés. Versez la crème dans une casserole, ajoutez la maïzena, mélangez, posez sur feu doux et amenez à ébullition tout en tournant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu, ajoutez le beurre, mélangez et laissez tiédir. Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Mettez les blancs en saladier, incorporez un à un les jaunes à l’appareil en mélangeant au fouet. Ensuite, salez, poivrez, ajoutez deux pincées de muscade râpée. Fouettez les blancs en neige ferme. Ajoutez la moitié de ceux-ci à l’appareil et incorporez au fouet. Versez ensuite les fromages râpés et incorporez-les délicatement avant d’ajouter avec douceur le reste des blancs. Répartissez dans des moules et glissez au four pour vingt minutes de cuisson sans jamais ouvrir la porte. Lorsqu’ils sont gonflés et dorés, sortez ces soufflés et servez-les aussitôt.


Blanc-manger exotique.

Pour quatre personnes, préparez un demi-ananas Victoria, deux fruits de la passion, deux petites bananes, quatre litchis, une demi-mangue, une demi-papaye, un demi-citron vert, quatre tranches de carambole, la moitié d'une gousse de vanille, un bâton de cannelle, deux râpures de noix de muscade, quatre-vingts grammes de sucre de canne, cinquante grammes de coco séchée râpée, quatre cents millilitres de lait de coco non sucré, un quart de litre de lait entier, un quart de litre de crème liquide, deux cuillères à soupe de rhum brun, cinq feuilles de gélatine de deux grammes chacune. Et c’est parti…

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Versez le lait entier et la crème liquide dans une casserole, ajouter soixante grammes de sucre de canne, la noix de coco, la vanille préalablement fendue, la noix de muscade, la cannelle et donnez une bonne ébullition en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Retirez la casserole de la plaque de cuisson, couvrez et laissez infuser dix minutes. Incorporez ensuite les feuilles de gélatine pressées et égouttées puis remuez délicatement. Lorsque les feuilles de gélatine sont dissoutes, ajouter le lait de coco et une cuillère à soupe de rhum brun. Garnissez quatre assiettes creuses de ce blanc-manger au coco, recouvrez-les d'un film étirable et entreposez-les au réfrigérateur, au minimum 15 minutes, sachant que ce blanc-manger peut se réaliser la veille. Epluchez la mangue, coupez-la en fines lamelles. Pelez les bananes, coupez-les en rondelles légèrement en biseau. Epluchez puis coupez en morceaux l’ananas et la papaye. Dissolvez dans un saladier vingt grammes de sucre de canne avec le jus du citron vert et une bonne cuillère à soupe de rhum brun. Ajoutez ensuite les litchis dénoyautés, les bâtonnets de mangue, les rondelles de banane, les morceaux d'ananas et de papaye, puis mélangez. Il est possible de réaliser cette salade de fruits exotiques à l'avance et de la laisser mariner quelques heures au réfrigérateur recouverte d'un film alimentaire. Sortez les assiettes de blanc-manger du réfrigérateur. Répartissez dessus la salade de fruits, ajoutez sur chaque assiette un demi-fruit de la passion et une tranche de carambole. Servez ce blanc-manger avec une boule de glace rhum-raisin, coco ou fruit de la passion.


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