Les recettes de Michel

Recettes de juin 2009
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Feuilletés aux asperges.

Pour quatre convives, prévoyez une abaisse de pâte feuilletée, six asperges blanches, six vertes, six violettes, deux cent cinquante grammes d’asperges de bois, deux oignons blancs, deux gousses d’ail, trois cents grammes de filet de cabillaud avec la peau, quinze centilitres de bouillon de volaille, dix centilitres d’huile d’olive, un œuf, du sel et du poivre du moulin.

Nettoyez les asperges de bois et réservez leurs pointes. Hachez les oignons, faites-les suer dans de l’huile d’olive, ajoutez les tiges émincées, laissez compoter, versez le bouillon de volaille, portez à ébullition, ajoutez les pointes d’asperges et laisser à feu vif deux minutes. Mixez de façon à obtenir une crème onctueuse en ajoutant de l’huile d’olive. Détaillez dans l’abaisse de pâte feuilletée quatre rectangles de quatorze centimètres sur sept. Dessinez, à l’aide de la pointe du couteau, un rectangle à cinq millimètres du bord. Déposez ces rectangles dix minutes au congélateur. Dorez-les au jaune d’œuf battu. Cuisez-les vingt minutes dans un four à deux cent dix degrés. Détachez le rectangle interne dès la sortie du four, creusez-les un peu, gardez-les au chaud dans le four ouvert. Cuisez les asperges blanches, vertes et violettes au cuit-vapeur ou à l’anglaise. Badigeonnez-les d’huile d’olive et réservez-les. Chauffez l’huile d’olive d’une poêle avec l’ail en chemise. Faites-y cuire trois à quatre minutes côté peau les filets de cabillaud puis deux minutes côté chair. Salez, poivrez, effeuillez la chair. Versez un peu de crème d’asperge au fond des quatre feuilletés, répartissez l’effeuillé de cabillaud, napper de crème, posez une asperge de chaque couleur, arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive, de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.


Ravioles de poire et jambon.

Pour quatre personnes, prévoyez quatre tranches de jambon fumé (Bayonne, Parme ...), quatre poires pas trop mures, williams de préférence, trente-deux carrés de sept centimètres de pâte à filo, cent cinquante grammes de roquefort, dix centilitres de crème liquide, quelques cuillères à soupe d'huile de noisette, du poivre du moulin.

Préchauffez votre four à cent quatre-vingts degrés. Dégraissez soigneusement les tranches de jambon, coupez le gras en morceaux. Couvrez une plaque de cuisson d'un papier sulfurisé, dressez dessus les tranches de jambon recouvertes d'un autre papier et d’une plaque de cuisson afin d’éviter qu'elles ondulent sous l'effet de la chaleur. Séchez ces tranches de jambon sept à huit minutes à cent quatre-vingts degrés. La cuisson terminée laissez les tranches de jambon croustillantes refroidir à température ambiante. Epluchez les poires, taillez-les en petits dés de cinq millimètres environ. Faites fondre les morceaux de gras dans une poêle. Quand ils deviennent translucides, ajoutez les petits dés de poire tout en remuant bien, colorez-les légèrement, poivrez-les. Débarrassez ces dés de poire dans un récipient et laissez-les refroidir à température ambiante. Disposez seize carrés de pâte à filo, en les espaçant, sur une plaque de cuisson. Badigeonnez-les d'une fine pellicule d'huile de noisette à l'aide d'un pinceau puis superposez sur chacun un second carré. Dressez ensuite une cuillère à café de dés de poire au centre des carrés, humidifiez les côtés de pâte d'huile de noisette et rabattez soigneusement les angles vers le centre afin de former une sorte d'étoile en les pressant bien pour les maintenir collés. Ces ravioles peuvent se préparer quelques heures à l'avance, le matin pour le soir, dans ce cas entreposez-les au réfrigérateur sans les recouvrir de film alimentaire. Réservez les carrés de pâte à filo avant leur utilisation entre deux linges humides afin de conserver leur souplesse. Confectionnez les ravioles rapidement sachant que la pâte sèche très vite. Glissez la plaque de cuisson dans le four préchauffé et cuisez ces ravioles sept minutes à cent quatre-vingts degrés. Coupez le roquefort en petits morceaux. Chauffez-les avec la crème, laissez réduire de moitié à petits bouillons tout en remuant régulièrement. Poivrez généreusement en fin de cuisson. Dressez ces ravioles de poires entourées de sauce au roquefort avec les tranches de jambon croustillantes cassées en deux. Servez avec un condrieu.


Cailles farcies.

Pour quatre convives, prévoyez quatre cailles désossées, vingt grammes de raisins secs, vingt grammes de dattes, vingt grammes de figues, vingt grammes d’abricots secs, vingt grammes de noix, noisettes et amandes, vingt grammes de croûtons de pain, vingt grammes de crépine de porc, deux cents grammes d’épinards, trois échalotes, une gousse d’ail, cinq patates douces, trois cents grammes de beurre, de l’huile d’olive, du lait, du sel et du poivre du moulin.

Détaillez les carcasses et os, mettez-les à rissoler dans de l’huile, ajoutez du beurre, les échalotes ciselées, l’ail écrasé, poivrez, déglacez avec vingt centilitres d’eau, laissez réduire à sec, recommencez puis mouillez à hauteur et laissez cuire une heure et demie à frémissements. Passez au chinois, réservez. Faites cuire à l’eau bouillante salée les patates douces épluchées et coupées en morceaux réguliers. Egouttez, mixez avec cinq centilitres d’huile d’olive, un peu de lait, ou de crème, salez, poivrez et réservez. Coupez les fruits secs, mélangez-les et réservez-en pour la décoration. Faites tomber les épinards dans une noix de beurre, laissez-les refroidir avant de les mélanger aux fruits secs et au pain émietté. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez votre four à cent quatre-vingts degrés. Déposez les cailles, côté peau, sur un morceau de crépine. Répartissez la farce entre les cailles. Refermez-les et emballez-les avec la crépine. Badigeonnez-les de beurre. Faites cuire les cailles à la broche, ou dans un plat, durant quinze minutes dans un four à cent quatre-vingts degrés. Sur l’assiette de service, déposez deux quenelles de purée de patates douces, la caille coupée en deux, arrosez de jus et saupoudrez de fruits secs. Accompagnez ce plat d’une salade d’herbes parfumées (aneth, persil, cerfeuil, menthe, coriandre…)


Terrine de camembert aux pommes.

Pour huit à dix personnes, prévoyez deux camemberts, l’un bien fait, l’autre moins, deux pommes Golden, cinquante grammes d’amandes effilées, cinq centilitres de calva, deux cuillers de crème fraîche épaisse, deux feuilles de gélatine, du beurre salé, du sel, un peu de cannelle et du poivre.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Coupez les pommes épluchées en lamelles. Faites-les légèrement colorer avec du beurre et un peu de sucre durant trois minutes. Hors du feu, saupoudrez-les d’un peu de cannelle et flambez-les au calva. Réservez à couvert. Dans une casserole, faites fondre le camembert bien fait avec la crème et des amandes effilées, hors du feu, incorporez la gélatine essorée, salez, poivrez et réservez cette crème de camembert. Chemisez un moule à cake avec un film alimentaire. Montez la terrine en alternant des couches de lamelles de camembert, de crème de camembert et de pomme. Recouvrez avec le film alimentaire qui dépasse et appuyez avec un poids. Réservez au moins trois heures au réfrigérateur. Servez cette terrine avec une salade verte au vinaigre de cidre et du pain aux noix.


Moelleux aux noisettes.

Pour quatre convives, prévoyez cent vingt grammes de praliné de noisettes, cent vingt grammes de beurre, soixante-deux grammes de farine, dix-huit grammes de maïzena, huit œufs, trois cent vingt grammes de sucre en poudre, du sucre glace et des moules de silicone de six centimètres de diamètre et quatre centimètres de haut.

Sortez le beurre pour qu’il soit mou. Séparez les jaunes de blancs et ne conservez qu’un seul blanc. Préchauffez votre four à deux cent dix degrés. Mélangez intimement praliné, beurre, farine, maïzena. Blanchissez les jaunes avec le sucre en fouettant. Incorporez les deux mélanges. Montez le blanc en neige et incorporez-le délicatement à l’appareil. Versez le mélange dans les moules et cuisez ces moelleux dix minutes. Démoulez dès la sortie du four, saupoudrez de sucre glace et servez.


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