Les recettes de Michel

Recettes de mai
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Flans d’asperges aux écrevisses

Pour deux personnes, prévoyez douze asperges vertes, cent grammes de queues d’écrevisses décortiquées, deux tomates mûres, deux oignons nouveaux, deux gousses d’ail, quatre pétales de tomates séchées, deux décilitres de crème, dix centilitres de lait, quatre œufs, du beurre, de l’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin. Coupez les tomates fraîches et les tomates séchées en petits dés. Hachez les aulx et les oignons. Préchauffez votre four à deux cent dix degrés Coupez les asperges pour n’en conserver que les pointes, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée durant trois minutes, refroidissez-les rapidement à l’eau froide et égouttez-les. Beurrez deux moules individuels chemisés de papier cuisson, tapissez-les avec les asperges et les queues d’écrevisses. Fouettez les œufs avec la crème et le lait. Salez et poivrez. Versez l’appareil dans les moules. Enfournez pour vingt minutes de cuisson à deux cent dix degrés. Faites suer aulx et oignons dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les dés de tomates, un soupçon d’eau, couvrez et laissez compoter dix minutes à petit feu. Démoulez les flans, servez-les avec un petit pot de compote de tomates.


Rougets farcis aux fourmis

Pour quatre convives, prévoyez huit rougets de roche de cent vingt-cinq grammes pièce, cent grammes de fromage frais, cent grammes d’épinards, un bouquet de basilic, trente grammes de pignons de pin, huit fines tranches de lard, cent grammes d’olives noires, de l’huile d’olive, quatre tomates, une gousse d’ail, huit cébettes, huit feuilles de basilic, seize fines tranches de pain, du sel et du poivre. Dénoyautez les olives, rôtissez-les quatre heures à soixante-dix degrés, hachez-les et mélangez-les à un peu d’huile d’olive. Vos fourmis sont prêtes. Blanchissez durant une minute les feuilles d’épinards et de basilic puis plongez-les dans l’eau glacée. Dorez les pignons à la poêle. Mélangez le fromage aux pignons hachés et aux herbes ciselées. Salez, poivrez. Réservez la farce. Concassez les tomates mondées et épépinées. Faites-les revenir une minute dans de l’huile d’olive puis mixez avec l’ail. Salez et poivrez. Réservez. Préchauffez votre four à cent quatre-vingt degrés. Farcissez chaque rouget dont vous aurez enlevé l’arête centrale sans fendre la peau du dos avec un peu de farce. Taillez les tranches de lard en deux bandes dont vous entourerez chaque rouget. Blanchissez les cébettes puis dorez-les dans l’huile d’olive. Grillez les tranches de pain. Cuisez cinq minutes les rougets dans le four que vous ramènerez à cent cinquante degrés. La dernière minute se fera sous le gril. Sur l’assiette chaude, déposez deux rougets, parsemez de fourmis, nappez de sauce, déposez deux cébettes, une tranche de pain et une feuille de basilic sur chaque rouget.


Artichauts en trois façons

Pour quatre convives, prévoyez huit artichauts violets, une aubergine, quatre gousses d’ail, un citron, huit centilitres de vin blanc, un demi-litre de bouillon de légumes, cent cinquante grammes de riquette, quatre-vingts grammes d’amandes effilées ou d’amandes fraîches, du thym, du laurier, un oignon, une carotte, un bouquet garni, de l’huile d’olive, de l’huile de pépins de raisin, du sel et du poivre du moulin. Préchauffez votre four à cent soixante-dix degrés. Coupez l’aubergine en deux, fendez sa chair en croisillons, badigeonnez-la généreusement d’huile d’olive, salez, poivrez, parsemez deux gousses d’ail écrasées, saupoudrez de thym, déposez une feuille de laurier sur chaque moitié d’aubergine, emballez chacune dans une papillote de papier d’aluminium et enfournez pour trente-cinq minutes dans un four à cent soixante-dix degrés. Retirez la chair d’aubergine, mixez-la, assaisonnez et réservez à température. Taillez en brunoise deux gousses d’ail dégermé, l’oignon, la carotte. Prenez quatre artichauts, tournez-les en conservant deux centimètres de feuilles, retirez le foin. Taillez-les en lames en usant d’une mandoline. Assaisonnez les lames de deux artichauts de jus de citron, huile d’olive, sel et poivre. Réservez à température. Faites dorer dans une huile de pépins de raisin à cent quarante degrés les copeaux des deux autres artichauts. Faites cuire les quatre autres artichauts en barigoule : retirez les grosses feuilles, coupez ne deux chaque artichaut, enlevez le foin, colorez-les dans l’huile d’olive d’une cocotte, salez, poivrez, ajoutez la brunoise aromatique, laissez suer sans coloration puis déglacez au vin blanc. Réduisez à sec avant de mouiller avec le bouillon de légumes. Couvrez et laissez mijoter quinze minutes. Réchauffez les copeaux frits et le caviar d’aubergine. Assaisonnez la riquette mélangée aux amandes effilées. Sur l’assiette, disposez en alternance les copeaux d’artichauts, la riquette, deux artichauts barigoule tête-bêche, garnissez-les de caviar d’aubergine. Arrosez avec le jus de la barigoule qui doit être sirupeux.


Chaussons à la brousse

Pour quatre convives, prévoyez douze feuilles de brick, cent cinquante grammes de brousse, une cuiller à soupe de parmesan râpé, six tomates confites, une cuiller à soupe de pignons de pin, cinquante grammes d’olives noires dénoyautées, du persil, quatre vingt grammes de beurre, deux cents grammes de roquette, de l’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin. Découpez quarante cercles de huit centimètres de diamètre dans les feuilles de brick. Faites dorer les pignons de pin dans une poêle. Ciselez le persil. Coupez tomates et olives en petits dés. Dans un bol, mélangez la brousse, le parmesan, les dés d’olive et de tomates et le persil. Faites fondre le beurre. Préchauffez votre four à cent quatre-vingts degrés. Badigeonnez les feuilles de brick avec le beurre, superposez-les par deux, déposez une noix de mélange en leur centre puis refermez le chausson en appuyant bien sur les bords. Faites-les cuire dix à douze minutes au four pour qu’ils soient bien dorés. Plongez la roquette dans de l’eau bouillante salée durant une minute. Egouttez, mixez ces feuilles avec deux cuillers d’huile d’olive. Salez, poivrez et servez cette sauce avec les chaussons.


Soupe chocolat passion

Pour quatre convives, prévoyez deux blancs d’œufs, soixante-quinze grammes de sucre en poudre, cent grammes de chocolat noir à 75%, quatre décilitres de crème liquide, six fruits de la passion. Fouettez les blancs en neige dans un saladier bien nettoyé et passé au vinaigre, collez-les avec le sucre en poudre. Portez à ébullition un mélange de cinq verres d’eau et deux de lait. Formez des quenelles avec les blancs et plongez-les successivement une minute dans le mélange frémissant en les retournant à mi-cuisson. Réservez-les sur une assiette. Cassez le chocolat en morceaux, faites-les fondre au bain-marie, couvrez avec la crème bien chaude, mélangez, ajoutez la pulpe de quatre fruits de la passion si possible sans ses pépins, mélangez de nouveau et réservez hors du bain-marie. Versez cette soupe dans des coupelles, déposez-y une quenelle de blanc, décorez avec la pulpe d’une moitié de fruit de la passion.


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