Les recettes de Michel

Recettes de M ars
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Omelette de chèvre frais.

Pour quatre convives, prévoyez huit œufs, cent grammes de chèvre frais, quelques feuilles de menthe, des pignons de pin, de l’huile d’olive, de l’huile de noix, du vinaigre balsamique, du beurre demi-sel, du mesclun, du thym, du sel et du poivre du moulin. Nettoyez le mesclun, réservez. Détaillez le chèvre en petits morceaux, faites-les mariner quinze minutes avec le thym, la menthe ciselée et du poivre dans deux cuillers à soupe d’huile d’olive. Faites colorer dans une poêle, à sec, les pignons de pin. Réservez. Mélangez deux cuillers à soupe de vinaigre, deux d’huile d’olive et deux d’huile de noix, salez, poivrez. Mettez le mesclun dans le saladier. Parsemez de pignons. Battez les œufs en omelette au fouet. Salez, poivrez. Faites mousser une noix de beurre dans une poêle, versez l’appareil à omelette et laissez prendre. Répartissez les morceaux de chèvre sur la moitié de l’omelette. Repliez l’autre moitié à l’aide d’une spatule.


Daurade aux agrumes.

Pour quatre convives, prévoyez quatre beaux filets de daurade, deux cent cinquante grammes de tagliatelles, un citron confit au sel, un citron jaune, une orange, de l’huile d’olive, des grains de coriandre, un bouquet de coriandre, un piment oiseau, du gros sel, du sel et du poivre du moulin. Préchauffez votre four à deux cent dix degrés. Mettez à bouillir une grande quantité d’eau salée. Coupez en fines lamelles le citron confit, coupez en fins bâtonnets un quart du zeste d’une orange, ciselez les feuilles de coriandre, pressez un citron et une orange, versez une cuiller de ce jus sur les lamelles et bâtonnets, ajoutez cinq cuillers d’huile, une cuiller de graines de coriandre, salez, poivrez et mélangez. Huilez les filets de poisson, mettez-les dans un plat, recouvrez de l’appareil au citron et enfournez pour douze minutes de cuisson. Pendant la cuisson, râpez le zeste d’un citron sur une sauteuse, ajoutez le jus, un filet d’huile, le piment oiseau et faites chauffer sur feu doux. Plongez les pâtes dans l’eau bouillante, faites-les cuire al dente, égouttez-les et jetez-les dans la sauteuse. Retirez du feu. Dressez un nid de pâtes dans l’assiette, déposez un filet de daurade et nappez de sauce.


Gratin de pennes au cantal.

Pour quatre personnes, prévoyez quatre cents grammes de pennes, quatre-vingts grammes de cantal, sept cent cinquante grammes de crème liquide, quatre-vingt-dix grammes de beurre, un filet d'huile d'arachide, quelques râpures de noix de muscade, du sel et du poivre du moulin. Portez une grande quantité d'eau à ébullition dans une casserole, salez-la, versez-y un filet d'huile d'arachide, plonge-y les pennes, remuez-les et cuisez-les pendant cinq minutes, elles doivent être al dente. Pour une cuisson réussie, comptez pour cent grammes de pâte, un litre d'eau et dix grammes de sel. Rafraîchissez ensuite les pennes dans de l'eau bien froide puis égouttez-les. Préchauffez votre four à deux cent vingt degrés en position ventilée de préférence. Humidifiez le fond de la casserole avec un peu d'eau avant de verser la crème afin que celle-ci n'attache pas à la cuisson. Versez toute la crème liquide dans une casserole. Portez-la à ébullition tout en remuant régulièrement à l'aide d'un fouet, ajoutez une pincée de sel fin, le beurre coupé en petits morceaux, quelques tours de moulin à poivre et quelques râpures de noix de muscade. Donnez une ébullition puis incorporer la moitié du cantal coupé en petits dés. Coupez le reste du cantal en copeaux à l'aide d'un économe. Beurrez un plat de cuisson, disposez-y les pennes égouttées, versez délicatement dessus la crème au cantal bien chaude puis parsemez les copeaux de cantal. Glissez le plat dans le four et compter dix minutes de cuisson à deux cent vingt degrés. Servez ce gratin de pennes avec un rôti de porc, de veau, de bœuf ou en plat unique avec une salade frisée.


Camembert au poiré.

Pour ce plat de fromage un peu spécial mais festif, prévoyez un camembert au lait cru, deux cent cinquante grammes de fruits secs mélangés, figues, dattes, raisins de Corinthe et de Smyrne, deux cent cinquante grammes de cassonade, deux clous de girofle, un bâton de cannelle, une pointe de piment de Cayenne, une pointe de curry, un verre de vin rouge, un verre de vinaigre balsamique, un demi-litre de poiré et du sel fin. Coupez le camembert en six ou huit parts, mettez-les en un saladier, recouvrez-le de poiré, filmez-le et réservez-le vingt-quatre heures au réfrigérateur. Préparez un chutney en mélangeant les fruits secs, les épices, le sucre, le vin et le vinaigre dans une casserole. Portez à frémissement et laissez réduire d’un tiers à feu doux. Retirez le bâton de cannelle et laissez compoter dix minutes. Versez dans un bocal à confiture que vous fermerez. Ce chutney pourra tenir une quinzaine de jours au frais. Servez les parts de camembert avec une cuiller de chutney et une tranche de pain de campagne.


Tarte de patate douce à la mangue.

Pour quatre personnes, prévoyez deux mangues légèrement fermes, une grenade, deux patates douces, quarante grammes de beurre, quatre sachets de sucre vanillé, cent grammes de sucre semoule ainsi qu’un morceau de beurre supplémentaire et un peu de sucre semoule pour apprêter les moules à tartelette. Détaillez une mangue en fines tranches pelées. Mixez la seconde moitié de mangue coupée en morceaux avec le sucre semoule. Récupérez les graines de la grenade et le jus qui s'en échappe. Débarrassez le coulis de mangue dans un saladier, ajoutez les graines de la grenade et son jus. Pelez les patates douces et détaillez-en vingt rondelles. Faites fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive, ajoutez le sucre vanillé, disposez et colorez les rondelles de patate douce de chaque côté, laissez-les caraméliser légèrement, comptez environ dix minutes de cuisson avant de débarrasser sur un papier absorbant. Préchauffez le four à deux cents degrés, en position ventilée de préférence. Beurrez et chemisez de sucre semoule des moules à tartelette de dix centimètres de diamètre. Tapissez le fond des moules avec les tranches de mangue en les chevauchant légèrement, dressez dessus les tranches de patate douce en les faisant chevaucher si nécessaire. Glissez les moules dans le four préchauffé et cuisez ces tartes vingt minutes à deux cents degrés. Démoulez les tartes sur les assiettes, versez un généreux cordon de coulis de mangue et grenade tout autour. Servez ces tartes de patate douce à la mangue rôtie tièdes avec une glace aux fruits exotiques et un muscat bien frais.


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