Les recettes de Michel

Recettes de février
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Terrine de joue de bœuf.

Pour six convives, prévoyez deux joues de bœuf, une demi-betterave rouge cuite, trois poireaux, trois carottes, un demi-céleri rave, trois gousses d'ail, un oignon, un clou de girofle, un bouquet garni, deux cuillères à soupe de persil plat concassé, dix feuilles de gélatine de deux grammes, cinq cuillères à soupe d'huile de noisette, deux cuillères à soupe de vinaigre de vin, du gros sel, du sel fin et du poivre du moulin.

Epluchez carottes et céleri rave, nettoyez les poireaux, pelez l’oignon, piquez-le d’un clou de girofle, pelez les gousses d'ail, dégermez-les.

Versez une grande quantité d'eau froide dans une cocotte, ajoutez les joues de bœuf qui doivent être bien immergées, une pincée de gros sel, l'oignon, l'ail et le bouquet garni, amenez à légère ébullition, écumez soigneusement, ajoutez poireaux, carottes et morceaux de céleri, abaissez à frémissement, couvrez et laissez cuire deux heures en prenant soin d'écumer régulièrement. Au terme de la cuisson, retirez joues de bœuf, poireaux, carottes et morceaux de céleri, laissez-les refroidir à température ambiante puis taillez-les en dés d'un centimètre à l'exception d'une carotte.

Faites ramollir la gélatine dans un litre d'eau froide. Prélevez un litre de bouillon de cuisson des joues dans une casserole, réchauffez-le à soixante-dix degrés, ajoutez la gélatine égouttée, laissez fondre en mélangeant délicatement. Rectifiez l'assaisonnement. Laissez tiédir. Mélangez dés de viande, de légumes et deux cuillères à soupe de persil plat concassé dans un saladier.

Chemisez une terrine rectangulaire de quinze sur huit centimètres et six de hauteur de film alimentaire en prévoyant d'en laisser déborder suffisamment de chaque côte afin de pouvoir par la suite recouvrir la surface de la terrine, ceci facilitant le démoulage.

Garnissez la terrine de la moitié des morceaux de viande et de légumes, disposez dessus la carotte entière, complétez à ras bords avec le restant. Versez le bouillon additionné de gélatine. Recouvrez du film alimentaire. Entreposez cette terrine trois heures minimum au réfrigérateur avant de la consommer, sachant qu'il est préférable de la réaliser la veille.

Mixez la betterave rouge avec l'huile de noisette et le vinaigre, salez, poivrez et émulsionnez.

Démoulez la terrine, ôtez le film alimentaire et, avec un couteau électrique pour plus de facilité, coupez-la en tranches d'un bon centimètre d'épaisseur.

Dressez les tranches de terrine sur un plat de service, agrémentées de la vinaigrette de betterave rouge, avec un vin de la Vienne.


Jambon à l'ananas.

Cette recette créole, droite venue des Antilles par la grâce du roi des deux Espagne et des marchands d'ébène de La Rochelle, est aussi simple à réussir que longue à réaliser. Prenez un "cul-noir" et faites-le grossir durant une année. Alors, à vous boudins et saucisses, carrés et côtelettes. Prenez l'un de ses jambons et mettez-le à saler. Quatre jours avant , mettez-le à dessaler dans l'eau douce. La recette commence....

Ce jambon dessalé, vous le ferez cuire durant quatre-vingt dix minutes, ... ou même une heure et demie, dans un court-bouillon dans lequel vous aurez jeté, pour débarrasser votre plan de travail, deux oignons poliment mais grossièrement ciselés, quelques feuilles de laurier pour fêter votre victoire, du thym rappelant si bien la Provence, des queues de persil, une tête d'ail hachée, quelques pieds de cive refendus, les épluchure et le coeur d'un ou deux ananas que vous aurez coupés en rondelles et surtout, pour ne rien perdre de la vigueur des anciens boucaniers poursuivant les mirages dorés des galions, du cumin, une vingtaine de clous de girofle, une poignée de grains de poivre et autant de baies diverses, enfin, pour "doudou", le piment!

Le jambon sorti, aspergez-le de sucre roux et passez-le au chalumeau, décapeur thermique, enfin, dorez-le. Si vous ne maniez guère ces instruments de torture qu'aurait fort appréciés Torquemada, mettez-le à colorer dans une grande poêle dans laquelle vous aurez préparé un caramel à étendre d'eau en cours de coloration. Faites-en de même des tranches d'ananas, faites-les caraméliser dans une poêle dans un sucre liquide en phase de caramélisation.

Servez une belle tranche de jambon, avec deux ou trois d'ananas, sur une assiette au fond de feuille de banane avec deux feuilles d'ananas, quelques-unes de persil et une tranche de piment frais en décoration. Bien sûr, si vous le souhaitez, pour rendre moins "sec" le jambon, vous pouvez innover avec une sauce issue du court-bouillon réduit et liée à l'ananas caramélisé et un peu de crème.


Flan de champignons aux noix.

Avec une volaille ou mieux encore gibier et châtaignes, pourquoi ne pas ajouter dans l'assiette un joli petit flan savoureux ? Avec six cents grammes de champignons (cèpes, pied de mouton, etc...), trente cerneaux de noix, deux échalotes, un bouquet de persil, deux œufs, une noix de muscade, du sel, du poivre, de la crème liquide, de l'huile de noix, vous êtes parés pour obtenir ce plat gouleyant.

Nettoyez puis émincez les champignons. Pelez et hachez les échalotes. Cassez vos cerneaux de noix. Dans une poêle bien huilée, à l'huile de noix, faites cuire à blanc les champignons. Attention, ils ne doivent pas colorer. Au bout de huit minutes de douce cuisson, l'eau s'est évaporée. Salez, poivrez, ajoutez les échalotes et faire fondre. Jetez dans la poêle les cerneaux de noix, mélangez et réservez hors du feu.

Dans un récipient, battez les deux œufs avec la crème liquide, salez, poivrez et n'hésitez pas à bien ajouter quelques pointes de muscade. Remplissez les ramequins avec les champignons sans les tasser, versez dessus l'appareil à flan à ras-bord et mettez dans un bain-marie. Dans un four préchauffé à cent-soixante degrés, ces flans sauront cuire durant vingt minutes. A la sortie du four, une simple persillade permettra de peaufiner la présentation.


Pomme verte aux trois fromages.

Pour quatre convives, prévoyez quatre petites pommes Granny-Smith, cent cinquante grammes d’emmenthal, cent cinquante grammes de gouda, cent cinquante grammes de chèvre frais, dix brins de ciboulette, une cuiller à soupe de graines de cumin, du poivre du moulin.

Ecrasez le fromage de chèvre, incorporez-lui la ciboulette ciselée et du poivre concassé. A l’aide d’un vide-pomme, enlevez leur centre puis coupez-les en rondelles de trois millimètres d’épaisseur. Taillez de même emmenthal et gouda en tranches de trois millimètres. Avec un emporte pièce, taillez-les en disques de la taille des rondelles de pomme.

Montez les mille-feuilles en intercalant, entre chaque rondelle de pomme, une fine couche de fromage frais, une tranche de fromage à pâte saupoudrée de graines de cumin, en alternant les types de fromage. Réservez au frais. Servez avec du pain grillé, une salade d’herbes mélangées, une cuiller de confit de coing ou de figue.


Entremet à la chicorée et mascarpone.

Pour quatre personnes, prévoyez cent grammes de mascarpone, dix grammes chicorée, une gousse de vanille, une petite tablette de chocolat au lait, quatre-vingt-dix grammes de sucre semoule, cent trente grammes de crème liquide, un jaune d'œuf, une feuille de gélatine.

Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Mélangez au fouet l’extrait de chicorée avec trente-cinq grammes de sucre semoule et cent soixante-quinze grammes d'eau bouillante. Ajoutez ensuite la feuille de gélatine ramollie bien égouttée, laissez-la fondre en mélangeant bien. Réservez quatre à cinq heures avant utilisation.

Grattez avec la pointe d'un couteau l'intérieur de la gousse de vanille. Mélangez avec un fouet le mascarpone tempéré avec quarante grammes de sucre semoule et trente grammes de crème liquide. Incorporez ensuite le jaune d'œuf et les petites graines de vanille. Réservez à température ambiante.

Faites une crème Chantilly en fouettant vivement cent grammes de crème liquide bien froide avec quinze grammes de sucre semoule dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons.

Dressez dans des verres à cocktail deux cuillères à soupe de crème mascarpone dans chaque verre, une cuillère à soupe de gelée de chicorée, une cuillère à soupe de crème chantilly puis faites tomber dessus quelques copeaux de chocolat au lait taillés à l'aide d'un économe.


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