Les recettes de Michel

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Recettes de Janvier 2009

Velouté de moules.

Pour quatre convives, prévoyez un kilo et demi de moules, quatre blancs de poireaux, une côte de céleri, six échalotes, deux pommes de terre, deux carottes, deux gousses d’ail, un bouquet garni, un jus de citron, du vin blanc, du fumet de poisson, du beurre, de la crème, un jaune d’œuf, du safran, du sel et du poivre du moulin.

Hachez échalotes et céleri, faites revenir la moitié de ce hachis avec une noix de beurre, ajoutez un bon verre de vin blanc, le bouquet garni, ramenez à ébullition, ajoutez les moules, poivrez, couvrez et laissez cuire jusqu’à ouverture. Gardez six moules par convive et décoquillez les autres. Filtrez le jus de cuisson.

Coupez les blancs de poireaux en rouelles, les carottes en dés, faites-les suer avec le reste du hachis durant cinq minutes. Faites tremper le safran dans un peu d’eau tiède. Coupez les pommes de terre en dés, ajoutez-les aux légumes, arrosez avec un demi-litre de fumet de poisson et le jus des moules. Cuisez à frémissements durant vingt minutes.

Mélangez le jaune d’œuf, vingt centilitres de crème, un jus de citron et le safran avec son eau. Répartissez les moules en coquilles dans les assiettes. Conservez la moitié des légumes cuits, mixez finement le reste. Ramenez à température, ajoutez les moules décortiquées, la crème à l’œuf et versez sur les moules en assiette.


Tournedos de cabillaud au chorizo.

Pour six convives, prévoyez un cabillaud d’environ un kilo huit cents, deux cent cinquante grammes de riz rouge, cent grammes de petits pois, deux cents grammes de chorizo fort, deux poivrons rouges, un oignon, une gousse d’ail, six brins de basilic, un litre de bouillon de volaille, soixante grammes de parmesan râpé, de l’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin.

Levez les filets du cabillaud en conservant sa peau et désarêtez-les. Détaillez le chorizo en fins bâtonnets. Placez la majeure partie des bâtonnets au centre d’un des filets puis recouvrez-le, avec l’autre tête-bêche. Ficelez-les comme un rôti. Détaillez six tournedos.

Cuisez les petits pois cinq minutes dans l’eau bouillante salée puis plongez-les dans l’eau glacée.

Epluchez les poivrons, coupez-les en dés et faites-les fondre cinq minutes dans l’huile d’olive avant de les mouiller avec un verre de bouillon. Laissez mijoter cinq minutes, salez, poivrez puis mixez avec un demi-verre d’huile d’olive. Réservez au chaud.

Préchauffez votre four à deux cent dix degrés.

Blanchissez le riz une minute à l’eau bouillante salée, rincez-le à l’eau froide, égouttez-le.

Faites suer l’oignon émincé et l’ail écrasé dans de l’huile d’olive, ajoutez le riz, arrosez de bouillon, remuez et complétez de bouillon jusqu’à évaporation et cuisson du riz. Au moment de servir, ajoutez les petits pois, saupoudrez de parmesan.

Sur feu vif, saisissez les tournedos de cabillaud une minute de chaque côté. Finissez leur cuisson en les plaçant quatre minutes dans le four à deux cent dix degrés.

Dressez les tournedos sur assiette avec une quenelle de riz rouge et une auréole de sauce au poivron. Décorez avec quelques bâtonnets de chorizo et sommités de basilic.


Financier à la carotte.

Pour quatre personnes, prévoyez quatre cents grammes de purée de carottes, deux cent grammes de crème épaisse, cent grammes de poudre d’amandes, quatre œufs, cent grammes de beurre, cent grammes de carottes râpées, un verre de vermouth blanc, un peu de liqueur à l’orange, trente grammes de sucre, quelques pluches de persil et de coriandre, du sel et du poivre du moulin.

Préchauffez votre four à cent quatre-vingts degrés.

Mélangez purée de carottes, poudre d’amandes, crème fraîche, œufs, coriandre et persil ciselés, une cuiller de liqueur d’orange, salez et poivrez. Lorsque la pâte est bien lisse, versez-la dans quatre moules beurrés et faites les cuire vingt à vingt-cinq minutes au four à cent quatre-vingts degrés.

Mélangez trente grammes de beurre pommade avec le sucre, salez, poivrez, incorporez le vermouth, une cuiller de liqueur d’orange puis les carottes râpées. Portez à ébullition et asséchez sur feu doux sans cesser de remuer.

Sur les financiers démoulés, déposez un peu de garniture de carottes râpées cuites au vermouth, une pluche de persil et une de coriandre.

Servez chaud avec la viande.


Cabécous panés à la noisette.

Pour quatre convives, prévoyez quatre cabécous, cent grammes de noisette en poudre, un œuf, quatre poignées de salade de saison, de l’huile de noisette, du vinaigre de cidre, du sel et du poivre du moulin.

Préparez une vinaigrette avec vinaigre de cidre, sel, poivre et huile de noisette.

Nettoyez la salade. Répartissez-la dans quatre assiettes et arrosez-la avec la vinaigrette.

Séparez le jaune du blanc. Mettez chacun en un bol. Mettez la noisette dans une assiette.

Enrobez chaque cabécou de jaune, puis de blanc, enfin de poudre de noisette.

Faites frire ces fromages durant deux minutes par face dans une poêle huilée.

Salez et poivrez les cabécous.

Déposez-les sur le lit de salade, arrosez-les d’un petit filet d’huile de noisette et servez.


Mousse de banane.

Par convive, une banane et demie, deux cuillers à soupe de sucre en poudre, une feuille de gélatine, 3 centilitres de rhum, 5 centilitres de crème liquide, un peu de concentré de vanille.

Faites tremper une poignée de raisins secs dans du rhum. Mettez à tremper la gélatine. Pelez une banane par convive, détaillez-la en rondelles et mettez-la dans un mixer. Saupoudrez avec une bonne cuiller de sucre en poudre puis mixez. Egouttés les raisins. Mettez à bouillir le rhum avec le reste du sucre puis, hors du feu, ajoutez-y la gélatine égouttée ainsi que le concentré de vanille. Versez ce mélange dans le bol du mixer et redonnez un tour de lame pour affiner l’appareil. A la main, incorporez les grains de raisins bien égouttés.

Dans un saladier bien glacé, montez la crème liquide. Lorsqu’elle est bien ferme, incorporez-la avec délicatesse à l’appareil. Versez ce mélange dans des coupes chemisées avec du film alimentaire. Placez ces coupes dans un réfrigérateur pendant au moins six heures.

Avant de servir, pelez une banane pour deux convives, taillez-la en rondelles et mettez-les à colorer dans un beurre sucré sur feu doux.

Retournez les coupes sur une assiette, décorez avec quelques rondelles de banane, un filet de caramel et servez.


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